❶ 餐饮店的成本构成是怎样的
餐饮业成本结构餐饮业的成本结构，可分为直接成本和间接成本两大类。所谓直接成本，是指餐饮成品中具体的材料费，包括食物成本和饮料成本，也是餐饮业务中最主要的支出。所谓间接成本，是指操作过程中所引发的其他费用，如人事费用和一些固定的开销（又称为经常费）。人事费用包括了员工的薪资、奖金、食宿、培训和福利等；经常费则是所谓的租金、水电费、设备装璜的折旧、利息、税金、保险和其他杂费。由此可知，餐饮成本控制的范围，也包括了直接成本与间接成本的控制；凡是菜单的设计、原料的采购、制作的过程和服务的方法，每一阶段都与直接成本息息相关，自然应严加督导。而人事的管理与其他物品的使用与维护，应全面纳入控制的系统，以期达到预定的控制目标。直按成本的控制编辑本段有效的餐饮成本控制，并非一味的缩减开支或采购低成本的原料，企图节省支出费用，而是指以科学的方法来分析支出费用的合理性，在所有动作展开之前，规划以年或月为单位的开销预算，然后监督整个过程的花费是否合乎既定的预算，最后以评估和检讨的方式来修正预算，改善控制系统。①直接成本控制的步骤a.成本标准的建立所谓建立成本的标准，就是决定各项支出的比例。若以食物成本为例，食物成本也指食物的原料或半成品购入时的价格，但不包括处理时的人工和其他费用。食物成本比例取决于三个因素：采购时的价格；每一道菜的分量；菜单售价。b.记录实际的操作成本餐饮业在操作上常会碰到一些意料之外的障碍，有时是人为，导致浪费，有时是天灾影响原料成本，这些因素都会直接反映到操作成本上。所以真实地记录操作过程的花费，并对照着预估的支出标准，可以立即发现管理的缺失，及时改善控制系统。影响操作成本的十大因素可归纳如下：运送错误；储藏不当；制作消耗；烹调缩水；食物分量控制不均；服务不当；有意或无心的现金短收；未能充分利用剩余食物；员工偷窃；供应员工餐饮之用。c.对照与评估一般而言，实际成本经常会高于或低于标准成本，但是管理阶层该于何时采取行动来调查或修正营运状况，则全视两者差距的大小。当管理者在设定差距的标准时，应先评估时间的多少与先后顺序，以免本末倒置，而达不到控制的真正目的。②直接成本控制的方法餐饮产品由采购原料至销售为止，每一过程都与成本有关系，其细节则为：a.菜单的设计每道菜制作所需的人力、时间、原料、数量及其供应情形，会反映在标准单价上，所以设计菜单时要注意上述因素，慎选菜色的种类和数量。标准单价是指按照食谱中制作一道一人份的菜所需要的食物成本。计算方法是将食谱中所有成分的价格总和除以全部的分量。b.原料的采购采购过量，可能会造成储存的困难，使食物耗损的机会增加（尤其是生鲜产品），但数量太少，又可能造成供不应求、缺货，而且单价也随之提高。所以准确地预测销售、定时盘点，且机动性改变部分菜单，以保存使用的安全量，都是采购与库存管理人员需注意的要点。c.餐饮的制作制作人员一时疏忽，或温度、时间控制不当，或份量计算错误，或处理方式失当，往往会造成食物的浪费，而增加成本。因此，除了鼓励使用标准食谱和标准分量外，也可以用切割试验来严密地控制食物的充分利用。d.服务的方法没有标准器具提供使用，对于剩余的食物没有适当加以处理，对于食物卖出量与厨房出货量没有详细记录，及延迟送食物给客人，都会造成食物的浪费和损害，影响成本，所以预先规划妥善的服务流程，将有助于控制成本。间接成本的控制编辑本段①薪资成本的控制训练不够的员工，工作效率自然不高，生产率也难以提高；疲惫不堪的员工，服务的质量也会降低，而这些都会影响人事费用的支出。有效分配工作时间与工作量，并施以适当、适时的培训，是控制人事成本最佳法宝。人事成本包括薪资、加班费、员工食宿费、保险金及其他福利，其中薪资成本的开销最大，约占营业总收入的两成至三成，主要依其经营风格的差异及服务品质的高低会略有浮动。a.控制的方法一般而言，管理者会先设定服务质量的标准，仔细考量员工的能力、态度及专业知识，然后订定出一期望的生产率。如果实际的生产率无法达到预估的水准，那就是管理者要彻底分析采取行动的时候了。--决定标准生产率：标准生产率可由两种方法来订定，一是依据每小时服务客人的数量，另一个是依据每小时服务的食物份数（此适用于套餐服务方式）。这两种方法都可以清楚算出服务人员的平均生产率，可作为排班的根据。--人员分配：根据标准的生产率，配合来客数量的不同来分配。分配时需注意每位员工的工作量及时数是否合适，以免影响工作质量。--由标准工时计算出标准工资：大概地预估出标准的薪资费用，然后与实际状况比较、分析，作为管理者监控整个作业及控制成本的参考。b.降低薪资成本的方法餐饮业种类的不同，对员工水准的需求也不同，薪资成本的结构自然也不一致。如果管理者评估发现薪资成本过高，不符合营运效益时，除了要重新探讨服务标准的定位外，也可采取下列步骤：--用机器代替人力。例如以自动洗碗机代替人工洗碗。--重新安排餐厅内外场的设施和动线流程，以减少时间的浪费。--工作简单化。--改进分配的结构，使其更符合实际需要。--加强团队合作精神培训，以提高工作效率。②经常费的控制员工若没有节约能源的习惯，则会造成许多物品与能源的浪费，如水、电、纸巾、事务用品。不熟悉机器设备的使用方式，则会增加修理的次数，增加公司的负担。养成员工良好的工作习惯，确实执行各部门物品的控制及严格的仓储管理，便能聚水成河，减少成多。
❷ 成本结构怎么写
企业产品成本的构成分两块：生产成本、销售成本
其中：
第一；生产成本包含，直接材料、直接人工和制造费用
1、直接材料——构成该产品的主要材料、辅助材料、电力的成本；
2、直接人工——直接参与生产该产品的工人工资及福利成本；
3、制造费用——为生产该产品参与的管理人员工资及福利、设备房屋折旧、车间办公费用等。第二：销售成本为销售该产品所发生的费用，含办公费用、折旧、差旅费、招待费、工资及福利等等。
成本结构是工厂成本中各个成本项目的数额占全部工厂成本数额的比重，即产品(劳务或作业)成本的构成情况。一般用百分数表示。不同生产部门的产品，成本结构常不相同。如采掘业的产品成本结构，生产工人工资的比重较大;而机械制造业的产品成本结构，原材料费用的比重较大。同一生产部门的产品，由于生产技术水平的高低，成本结构也会受到影响。机械化程度较高的企业、车间，产品成本中车间费用的比重就比较大。成本结构还会受生产类型和生产规模不同的影响。例如，大量生产企业的工资比重，比小批生产的企业一般要低些。自然条件的不同，以及企业生产经营管理水平的高低，也都会使成本结构发生变动。把企业当期实际成本结构与计划的、上期的或同行业的成本结构指标相比较，分析各成本项目比重的变动情况，可以一般地了解企业在生产经营管理上取得的成绩或存在的问题，有利于寻求降低成本的途径。
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❸ 饮食产品的价格结构主要由什么构成
饮食产品的价格结构主要由：
原材料成本+人工成本+加工成本+服务成本=餐饮产品价格
很多餐饮经营者在制定菜肴价格的时候会觉得头痛，菜肴价格与价值制定是否合理，直接影响着餐厅经营效果。其实，只要按照菜肴定价的原则执行，将会少很多问题。那么菜肴定价应该遵循哪些原则呢？
1、价格与价值相等的原则
构成菜肴价值的因素有菜肴烹饪所需要的原料成本，人工成本、经营费用，税金和利润。菜肴的价格不应该忽视这些因素。
2、适应市场需求的原则
菜肴的价格要能够反映市场的供求关系，质次价高必然会因价非所值勤而失去市场；而质高价低虽然能够吸引客人，却又使企业负担过重，和得不偿失。
3、既要稳定又不可刻板的原则上
频繁的价格变动易造成客人的心理压力，而对餐厅失去信心。一成为变的价格在市场经济状况下也是行不通的。因此，价格的浮动是必然的但浮动的幅度不宜过大
4、价格的制定必须服从于国家的物价政策，并且要接受物价部门的监督和指导。
❹ 餐饮产品的原材料成本由哪几部分组成
餐饮产品不同于普通的零售商品，要赚钱，先要给餐饮产品定价，为你销售的就是这些产品，价格确定是第一步。价格的高低影响着产品的吸引力，也影响着产品的销售。
(一)价格的构成
对于任何一种餐饮产品，其销售价格应能弥补必要的成本费用，并获取工定的利润。其价格构成由以下四部分组成：
1、食品或饮料的成本：在计算成本时，一定要将净原料的费用除以净料率，可得净料的百分比。举例来说，如果净料是⒛%，那么制作一份烤牛排要净牛肉150g，进货价格是每公斤15元，那么牛排的成本为150×15/1000÷80%=2.81元。同样，饮料也涉及滴漏损耗问题，在计算一杯净饮料或鸡尾酒的成本时，应把滴漏、溢出的损耗考虑在内。
2、费用开支：这些费用主要是人工费，其次还包煤奸租金、折旧费、水费、电费、气费、行政管理费以及其他费用。
3、税金开支：任何企业的经营都需要向国家和地方税务局交纳税金。餐饮企业应把营业税分摊到每一菜品或饮料上。
4、利润：利润是任何资本经营都追求的目标。餐饮产品的销售应能弥补原料成本开支、费用开支、税金开支，同时有盈余，这就是利润。销售价格扣除原料成本所剩下的称为毛利。
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❻ 餐饮业成本的餐饮业成本的构成
由于生产、销售、服务统一在售价里实现，除了原料(主料、配料、调料)成本和燃料成本之外，其他费用，如职工工资、租金、税金、水电费用、经营管理费用等，很难在售价里将其逐一划分清楚。因此，餐饮业传统的习惯是产品成本就只算主料、配料、调料、燃料费用。经营管理费用则另用百分比来表示，例如，用销售毛利率30%、40%、50%、60%等来实现。
