① 食堂成本高,怎样把控成本核算方案
对食堂成本核算方案中成本项目的把关和控制，通常可考虑如下方面:
1，食材是成本的主要构成项目，对食材的采购价必须严格把关，常见举措是采购前必须货比三家，对膳食制作工艺流程应严格审查食材用量的合理性。
2，膳食制作工艺流程（岗位分工和要员配置）合理性必须作为方案审查的重点，这是人工成本的监控要点。
3，对于单位食堂，膳食计划包括用餐人数预计、餐种计划设置及突发状况应对预案应作为成本控制方案的要素之一。
另外，通过对历来食堂成本高应深入分析，并进行总结归纳，为制定有效的成本控制方案提供有价值的参考依据。
② 食堂承包怎样实现成本控制
现在很多企业和学校是选择食堂承包制的，在食堂的经营过程中，食堂的成本控制是很关键问题。 食堂的成本控制是指食堂经营过程中所发生的各项资源的耗费与相应的降低成本措施的执行进行指导、监督、凋节和干预，以保证成本日标和成本预算任务的实现。 根据食堂运营中的程序，食堂成本可分成直接成本和间接成本。直接成本是指食堂生产加工所需的原材料、辅料和调料等原材料。如：蔬菜、荤料、粮油类、调料等。间接成本是指生产过程中的耗用品。如：燃料、水、电、人工工资、资产折旧、管理费用、设备维护费用等。 其中直接成本控制可参考一下的方式： 1.制定食堂菜品的直接毛利率。正常范围为：35%-38%。 2.合理制定食堂主、副食产品价格及销售份量。 3．合理制定菜谱中各个菜品的主、副料配比。 4．根据菜品特性制定各个菜品烹制中调料的用量。如：油、盐、味精和调料等。 并且记录实际的操作成本，及时改善控制系统。 间接成本控制如下： 人力成本的控制：依食堂的经营状况和功能，制定合理科学的人员编制；通过制度化和人性化的结合管理，激发员工的工作热情；水、电、燃料的成本控制，制定食堂水、电、燃料成本的控制比例，加强培养员工的节约意识和行为；设备的维护，厨具要分配到专人负责，专人专用。 食堂是一个单位的后勤保障部门，良好的就餐氛围提升了职工或者学生的满意度。
③ 如何降低职工食堂成本,提高服务
1、树立成本控制意识
意识是指导人们日常行为的动因，要对职工食堂进行成本管理就要让每一位食堂员工，包括食堂管理者树立起成本控制意识，了解成本控制的重要性，进而将意识转化为行动，方可体现成本控制的价值。
具体可以采取以下3种方式：定期对全员进行成本管理方面的培训，通过邀请食堂成本管理方面的专家，利用授课的方式向每一位员工宣讲成本管理的重要性，普及成本管理知识，使每一位员工对食堂成本产生一定程度的了解，明白节约食材、节省能源的必要性。
定期召开成本会议，通过与会人员之间的相互沟通，总结在成本控制中遗漏的问题，发扬在成本控制中积累的优势;学习成本控制中先进的理念，进而使食堂所有员工认识到做好成本控制是提升食堂整体管理水平的基础。
引入“五常”管理理念，“五常”管理理念源于20世纪50年代日本企业的“5S”现场管理法，其要义为“工作常组织、天天常整顿、环境常清洁、事物常规范、人人常自律”。
例如，通过“常组织”，将各类食材和工具按照使用频率的高低划分为必需品、非必需品以及无用品，工作现场只留必需品，削减非必需品，清理无用品，从而减少采购和仓储成本。
通过“常整顿”，将各种必需品分门别类放置，放置地点明确标识，进而提高工作效率，尽可能减少不必要的浪费，让员工养成节约的良好习惯，充分调动员工的自律性，最终树立起成本控制意识。
2、实施全员、全流程成本控制
成本控制是一项综合性、系统性的经济管理工作，仅集中在某一环节或某一类人群是无法达成成本控制目标的，因此要采取全员、全流程的成本控制。
全员成本控制要从横向和纵向两个维度考虑，从横向来看，包括采购人员、验收人员、仓储人员、领料人员、菜品制作人员、服务人员、菜品定价人员，甚至财务人员以及人事管理人员等;从纵向来看，包括食堂的一线员工、中层管理者、高层决策者甚至服务对象。所谓全员成本控制，就是要将各个环节的人员纳入其中。
全流程成本控制是指将食堂全部生产经营活动纳入成本控制当中，并且要将工作流程进行梳理和优化，处理好各个环节之间的衔接，保证信息传递的有序、高效。
同时，在全流程成本控制中不仅要关注显性成本，例如食材采购成本、水电费成本，还要关注隐性成本，例如服务成本、人力资源成本。只有成本控制做到全员参与、全流程实施才能真正提高工作效率，实现成本控制目标。
3、完善成本控制制度
成本控制的有效实施依赖于完善的成本控制制度，建立一套完善的成本控制制度应从以下两点入手：制定规范的成本标准，即对菜品的制作成本实现精确量化。部分职工食堂为每道菜品制定了标准菜谱，明确每一种菜肴所需各种原料、配料、调料的确切数量以及烹饪方法等信息，同时在食堂设立了专职配菜员。
其任务是按照标准菜谱为厨师提供规定数量的食材，再由厨师负责制作加工，进而使菜品制作更具有量化标准，据此成为控制成本的重要依据。
在生产经营各环节制定严格的成本控制制度，建立标准的工作流程，规范各类单据的使用方法，明确各类人员的成本责任，将生产经营涉及的所有活动制度化、流程化、规范化。这不仅为成本控制提供了可靠的制度保障，而且也降低了发生风险的可能。
4、革新成本控制手段
成本控制手段是成本控制实施时的工具，但就目前来看，职工食堂的成本控制手段仍较为落后和单一。因此，革新成本控制手段能够大大提升成本控制的实施效率，具体可采取以下3种方式：搭建信息化成本控制系统，信息化成本控制系统是未来成本管理发展的趋势。
就职工食堂而言，可以将采购、验收、入库、领料等环节整合进一套ERP管理系统当中，食堂员工只需要在计算机上按照一定的顺序操作，即可完成上述环节的记录与核算工作，同时利用网络还可以增设食材最新市场价格查询、服务对象满意度调查等功能。这不仅减轻了食堂员工的工作量，还极大增强了数据传输的及时性和准确性。
成本分析方法多样化，成本分析除了利用Excel制作电子表格外，还可以利用Access数据库进行数据梳理和整合，从而能够快速筛选出有价值的信息。此外，食堂管理者还可以采用成本性态分析、价值链分析、目标成本分析等方法来划分成本责任，优化成本结构，确定售价，进而使成本分析更加科学，成本决策更加合理。
加大引进和培养成本管理专业人才。食堂管理者可以从外部招聘既懂财务知识又了解食堂业务特点的专业人员，委托其开展食堂成本控制工作，也可以在内部培养优秀员工成为食堂成本管理员，协助食堂管理者履行好成本管理职责，完成成本控制目标，为食堂的稳定发展提供人力保障。
成本控制意识缺失
成本控制意识缺失是单位内部职工食堂成本管理面临的首要问题，尤其是政府机关或事业单位的职工食堂。财政为每位职工都制定了较高的伙食标准，因此食堂员工普遍缺乏成本概念，其成本控制意识较为淡薄。此外，成本控制意识缺失不仅体现在食堂一线员工中，一些食堂管理者也对成本管控缺乏了解。
究其原因：没有认识到成本控制的重要性；不懂成本控制的方法，导致入不敷出等情况接连发生。食堂管理者往往只是简单地通过上调饭菜价格弥补食堂成本的缺口，但这种方法常使食堂陷入了饭菜不断涨价的恶性循环当中，最终严重影响食堂的正常运营和持续发展。