① 餐饮菜品价格成本核算
食品成本是决定菜肴价格的依据，食品成本核算的准确与否直接影响餐饮企业的经济效益。
（一）主、配料成本的核算
餐饮企业使用的各种原材料，有不少鲜活品种在烹制前要进行初步加工。在初步加工之前的食品原材料一般称为毛料，而经过屠宰、切割、拆卸、拣洗、涨发、初制等初步加工处理，使其成为可直接切配烹调原料则称为净料。原料经初步加工后，净料与毛料不仅在重量上有很大区别，而且在价格、等级上的差异也较大。
为了便于计量，确定菜肴或点心的原料定额并定价，目前许多星级饭店和餐饮企业都采用净料成本来计算食品成本。
1．净料率的概念
净料率是指食品原材料在初步加工后的可用部分的重量占加工前原材料总重量的比率，它是表明原材料利用程度的指标，其计算公式为：
净料率=加工后可用原材料重量÷加工前原材料总重量×100%
实际上，在原材料品质一定，同时在加工方法和技术水平一定的条件下，食品原材料在加工前后的重量变化，是有一定的规律可循的。因此，净料率对成本的核算、食品原材料利用状况分析及其采购、库存数量等方面，都有着很大的实际作用。
2．净料成本的核算
净料成本的核算根据原料的具体情况有一料一档及一料多档之分。
（1）一料一档的净料成本核算
一料一档是指毛料经初步加工处理后，只得到一种净料，没有可供作价利用的下脚料。一料一档的净料成本核算公式为：
净料成本=毛料进价总值÷净料总重量
如果毛料经初步加工处理后，除得到净料外，尚有可以利用的下脚料，则在计算净料成本时，应先在毛料总值中减去下脚料的价值，其计算公式为：
净料成本=（毛料进价总值-下脚料价值）÷净料总重量
（2）一料多档的净料成本核算
一料多档是指毛料经初步加工处理后得到一种以上的净料。为了正确计算各档净料的成本，应分别计算各档净料的单位价格。各档净料的单价可根据各自的质量，以及使用该净料的菜肴的规格首先决定其净料总值应占毛料总值的比例，然后进行计算。其计算公式为：
该档净料成本=（毛料进价总值-其它各档净料占毛料总值之和）÷该档净料总重量
3．成本系数
由于食品原材料中大部分是农副产品，其地区性、季节性、时间性很强，因此，原材料的价格变化很大。每次进货的原材料价格不同，其净料成本也就会发生变化。为避免进货价格的不同而需要逐项计算净料成本，餐饮企业可利用“成本系数”进行净料成本的调整。成本系数是指某种食品原材料经初步加工或切割、烹烧实验后所得净料的单位成本与毛料单位成本之比，用公式表示为：
成本系数=净料单位成本÷毛料单位成本
成本系数的单位不是金额，而是一个计算系数，适用于某些食品原材料的市场价格上涨或下跌时重新计算净料成本，以调整菜肴定价。计算方法为：
净料成本=成本系数×原材料的新进货价格
（二）调味品成本的核算
1.单件产品调味品成本的核算
单件制作的产品的调味品成本也称个别成本，餐饮企业中大多数单件烹制的热菜的调味品成本均属这一类。在核算此类调味品成本时，首先应将各种不同的调味品的用量估算出来；然后根据其进货价格分别计算其金额；最后逐一相加即可。其计算公式为：
单件产品调味品成本=单件产品耗用的调味品（1）的成本+单件产品耗用的调味品（2）的成本+……+单件产品耗用的调味品（n）的成本
2.批量产品平均调味品成本的核算
平均调味品成本也称综合成本，是指批量生产的菜或点心的单位调味品成本，餐饮企业中的点心类产品、卤制品等的调味品成本都属于这一类。在核算此类调味品成本时，首先应象单件产品调味品成本核算那样计算出整批产品中各种调味品的用量及其成本，由于批量产品的调味品使用量较大，因此调味品用量的统计应尽可能全面，以准确核算调味品成本，同时也更能保证产品质量；然后用批量产品的总重量来除调味品总成本，即可计算出每一单位产品的调味品成本，用公式表示为：
批量产品的平均调味品成本=批量产品耗用的调味品总成本÷批量产品总量
② 我是做卤制品的，请问下食材的成本和毛利润怎么算的。我这里给个数据出来。单价6元一斤。缩水率24.4
单价6元是卤制前的成本价吗？如果是的话，卤制后缩水率24.4%，1公斤的原料生产出来产品就只有0.756公斤（=1*（1-*24.4%）），成本就变成了（6/0.756）*1=7.94元。毛利就是负数了（6-7.94=-1.94）。
如果单价6元是售价的话，没给成本价，光给缩水率，是算不出来成本和毛利率的。
③ 肉制品加工工的工作要求
本标准对初级、中级、高级、技师和高级技师的技能要求依次递进，高级别涵盖低级别的要求。 职业功能 工作内容 技能要求 相关知识 一、操作前的准备 (一)卫生整理 1．能清理操作台、地面，并在工作中保持整洁
2．能保持工作服、围裙、帽子、工作靴等个人用品卫生
3．能按照卫生规范程序进出车间 1．车间环境卫生知识
2．个人卫生知识 (二)工具、设备准备 能使用、清洗和保养常用工具、设备 常用工具、设备的使用、保养常识 (三)原料选择 1．能正确识别猪肉、牛肉和鸡肉
2．能对原料肉实施解冻 原料肉的解冻方法 二、原料修整 (一)剔骨 1．能磨刀
2．能持刀剔骨，使骨、肉分离 1．磨刀的操作方法
2．持刀剔骨的操作要领 (二)分割 1．能将肥瘦肉分离
2．能将分割的各种肉料分放并称重 1．肥瘦肉分离的操作要领
2．计量的基本知识 三、原料腌制 腌制 1．能运用于腌法、湿腌法或注射腌制法对原料肉进行腌制
2．能测量并记录腌制的温度和时间 1．原料肉的腌制方法
2．注射机的操作规程
3．腌制的温度和时间要求 续表 职业功能 工作内容 技能要求 相关知识 四、肉制品加工（按所加工的肉制品的类别，选择表中所列七项中的一项） 腌腊制品加工 1．能对特殊产品在腌制前进行擦盐处理
2．能装缸
3．能根据产品要求进行翻缸 1．擦盐的方法
2．装缸的要求
3．翻缸的作用 干制品加工 1．能将修整好的肉料预煮
2．能将预煮后的肉料脱水
3．能撇油、收汤
4．能把调味后的肉块或肉片摊盘上架 1．预煮的要求
2．脱水的方法
3．撇油的技巧
4．摊盘上架的要求 酱卤制品及油炸制品加工 1．能按要求焯水后码放装锅
2．能按要求翻锅、起锅
3．能使用绞肉机制作肉馅
4．能制作不同规格的丸子
5．能准确测量汤温、油温 1．装锅、翻锅、起锅的要求
2．绞肉机、丸子成型机的操作规程 续表 职业功能 工作内容 技能要求 相关知识 四、肉制品加工（按所加工的肉制品的类别，选择表中所列七项中的一项） 熏烧烤制品加工 1．能按产品要求进行熏烧烤前的整形处理
2．能给原料均匀上色
3．能按要求将原料挂入烤炉
4．能烧炉，并测量炉温 1．熏烧烤前处理工艺要求
2．上色的技巧
3．烧炉的方法 灌制品加工 1．能使用绞肉机和搅拌机绞肉制馅
2．能按容量要求投料，并合理控制温度
3．能完成一个品种灌制品的充填和结扎
4．能完成一个品种灌制品的煮制 1．绞肉机、搅拌机、充填机、结扎机、煮锅、夹层锅的操作要领
2．不同产品制馅后的温度要求
3．煮制的方法 续表 职业功能 工作内容 技能要求 相关知识 四、肉制品加工（按所加工的肉制品的类别，选择表中所列七项中的一项） 西式火腿制品加工 1．能使用注射机、滚揉机进行注射腌制
2．能使用绞肉机、搅拌机、嫩化机制馅
3．能按容量要求投料，并合理控制温度
4．能使用模具压模成型
5．能完成一个品种西式火腿制品的煮制 1．滚揉机、绞肉机、搅拌机、嫩化机、煮锅、夹层锅的操作要领
2．压模的方法
3．煮制的工艺要求 中式火腿制品加工 1．能按要求修割腿坯
2．能给修割后的腿坯擦盐
3．能按要求洗腿
4．能将洗过的腿按大、中、小分类吊挂在晒架上，并标明批次 1．修割腿坯的步骤和要求
2．擦盐的要求
3．洗腿的步骤和要求 续表 职业功能 工作内容 技能要求 相关知识 五、成品包装、储藏 (一)冷却 1．能合理码放冷却物
2．能按要求对冷却物进行温度检测 冷却的方法与要求 (二)包装 1．能够操作包装机械，对成品实施包装
2．能操作脱模设备脱模
3．能使用打码设备为成品打标
4．能正确称量包装物 1．包装、脱模及打码设备的操作规程
2．磅秤的使用方法 (三)储藏 能根据不同类别产品正确堆码储藏品 储藏库堆码规范 职业功能 工作内容 技能要求 相关知识 一、操作前的准备 (一)卫生整理 1．能按配方配制消毒剂(液)
2．能按要求对设备、工器具消毒
3．能使用刷箱设备清洗食品箱 1．消毒剂的配制方法
2．消毒的方法
3．刷箱设备的操作规程 (二)原料选择 1．能识别原料肉的部位
2．能判断原料肉品质的优劣、新鲜度
3．能识别不同原料肉的有害腺体 1．原料肉的修割标准
2．原料肉质量感官鉴定知识
3．畜禽的解剖知识 (三)辅料选择 1．能识别常用辅料的品种
2．能掌握食品添加剂的使用方法及添加量 1．常用辅料的基本知识
2．食品添加剂的基本知识 续表 职业功能 工作内容 技能要求 相关知识 二、原料修整 (一)分割 1．能将肉修割成自然形、肉片、肉块、肉条、肉丁等形状，达到刀工整齐、规格完整
2．能除去瘦肉中明显可见的夹层脂肪，并除尽对产品风味和质量不利的杂质 1．自然形、肉片、肉块、肉条、肉丁的规格要求
2．原料分割的操作要领 (二)整形 能根据产品的特定要求对整只畜禽或部位肉实施捆扎成型，做到造型美观 原料捆扎成型操作要领 三、原料腌制 腌制 1．能采用混合腌制法进行腌制
2．能使用滚揉机进行腌制
3．能根据不同产品的需要调整注射机、滚揉机的工作参数
4．能识别腌制后的原料肉 1．滚揉机的操作规程
2．不同产品腌制的工艺要求
3．腌制成熟的标志 续表 职业功能 工作内容 技能要求 相关知识 四、肉制品加工（按所加工的肉制品的类别，选择表中所列七项中的一项） 腌腊制品加工 1．能根据产品需要对肉料进行腌制后的整形
2．能洗肉坯，并把水晾干
3．能按不同产品要求实施晾晒
4．能根据产品需要烘烤或熏制 1．原料整形的方法
2．晾晒的方法与要求
3．烘烤或熏制的方法 干制品加工 1．能起锅、分锅
2．能使用擦松机进行擦松
3．能使用跳松机进行跳松、拣松
4．能使用干燥箱、烘烤炉进行烘干 1．起锅、分锅的操作要领
2．跳松、拣松的工艺要求
3．擦松机、跳松机、干燥箱、烘烤炉的操作规程 续表 职业功能 工作内容 技能要求 相关知识 四、肉制品加工（按所加工的肉制品的类别，选择表中所列七项中的一项） 酱卤制品及油炸制品加工 1．能辨别不同产品的味道
2．能使用不同煮制设备进行煮制
3．能在油炸前进行滚粉
4．能使用油炸锅按不同产品的要求进行油炸 1．味的概念和种类
2．煮制的作用和方法
3．滚粉的要求
4．油炸的作用和方法
5．煮制设备、油炸锅的操作规程 熏烧烤制品加工 能使用烤炉按不同产品的要求进行熏制、烤制 熏制、烤制的方法与要求 灌制品加工 1．能使用斩拌机、乳化机拌馅，并按原料、辅料的添加顺序投料
2．能识别肠衣的种类、规格和用途
3．能完成2个以上品种灌制品的充填和结扎
4．能测量炉温和制品的中心温度
5．能完成2个以上品种灌制品的熟制或风干 1．斩拌机、乳化机的操作要领
2．斩拌中原辅料的添加顺序
3．肠衣的种类、规格和用途
4．充填和结扎的工艺要求
5．熟制或风干的方法与要求 续表 职业功能 工作内容 技能要求 相关知识 四、肉制品加工（按所加工的肉制品的类别，选择表中所列七项中的一项） 西式火腿制品加工 1．能识别肠衣、收缩膜的种类、规格和用途
2．能在搅拌过程中按原料、辅料的添加顺序投料
3．能使用充填机、结扎机、压模机进行灌装、结扎
4．能按要求进行针刺排气
5．能在熟制过程中测量水温、炉温和制品的中心温度 1．肠衣、收缩膜的种类、规格和用途
2．搅拌中原辅料的添加顺序
3．充填和结扎的工艺要求
4．充填机、结扎机、压模机的操作要领
5．熟制的温度要求 中式火腿制品加工 1．能按要求晒腿、做腿，使腿形美观
2．能根据产品要求调控发酵场的温度、湿度
3．能按要求调整发酵场内火腿的悬挂密度
4．能按要求落架、堆叠 1．晒腿、做腿的步骤和要求
2．发酵场的工艺要求
3．火腿的悬挂密度要求
4．落架、堆叠的方法和要求 续表 职业功能 工作内容 技能要求 相关知识 五、成品包装、储藏 (一)感官检验 能对成品的品质、规格、包装进行鉴别，并测量中心温度 不同产品的感官检验知识 (二)包装 1．能识别包装材料的品种和规格
2．能够根据不同产品的需要正确调整真空包装机械的工作参数 1．包装材料的品种、规格和用途
2．包装的工艺要求 (三)储藏 1．能够定期对储藏库进行消毒
2．能测定储藏库的温度、湿度 消毒工艺流程 职业功能 工作内容 技能要求 相关知识 一、操作前的准备 (一)原料选择 1．能根据肉制品的品种选用原料及部位
2．能鉴别不同原料肉的等级和肉质 1．常用原料的使用知识
2．原料肉的等级鉴定标准 (二)辅料选择 1．能正确使用常用的辅料及添加剂
2．能按配方配制辅料 1．常用辅料及添加剂的使用知识
2．食品添加剂国家标准 二、原料修整 分割 1．能除去不同原料肉的有害腺体
2．能对畜禽胴体进行综合利用 畜禽胴体的综合利用知识 三、原料腌制 腌制液配制 能根据不同制品的腌制要求，准确配制腌制液 1．腌制的原理
2．腌制液的配制方法 续表 职业功能 工作内容 技能要求 相关知识 四、肉制品加工（按所加工的肉制品的类别，选择表中所列七项中的一项） 腌腊制品加工 1．能判断腌制成熟的程度
2．能根据产品调整烘烤或熏制的温度和时间
3．能正确选择熏料
4．能在晾晒或烘烤或熏制后对产品进行整形 1．烘烤或熏制的工艺要求
2．熏料的种类与要求
3．产品整形的方法 干制品加工 1．能将制品焖酥，并能根据肉质调整焖酥时间
2．能使用铲锅或炒松机炒松
3．能根据产品需要进行脱水干制 1．焖酥的要求
2．炒松的技巧
3．炒松机的操作规程
4．脱水干制的方法 酱卤制品及油炸制品加工 1．能根据投料测算加水量或加油量
2．能恰当掌握煮制或油炸的火候 1．酱卤制品加工的工艺要求
2．油炸制品加工的工艺要求 续表 职业功能 工作内容 技能要求 相关知识 四、肉制品加工（按所加工的肉制品的类别，选择表中所列七项中的一项） 酱卤制品及油炸制品加工 3．能配制裹粉并挂糊上浆
4．能判断原料成熟程度和起锅时间 3．起锅的方法 熏烧烤制品加工 1．能恰当掌握熏、烤火候和熏烟浓度
2．能根据产品合理控制熏、烤温度和时间
3．能选择和使用烟熏材料 熏制、烤制的工艺要求 灌制品加工 1．能判断肉馅的乳化程度
2．能选择和使用烟熏材料
3．能使用烘烤炉、烟熏炉进行熟制，并达到成品的质感要求
4．能使用高压灭菌罐对产品进行杀菌处理 1．乳化制馅的质量要求
2．烟熏材料的使用知识
3．烘烤炉、烟熏炉、高压灭菌罐的操作要领 续表 职业功能 工作内容 技能要求 相关知识 四、肉制品加工（按所加工的肉制品的类别，选择表中所列七项中的一项） 西式火腿制品加工 1．能判断腌制成熟的程度
2．能选择和使用烟熏材料
3．能使用烟熏炉完成烘烤、烟熏、蒸煮熟制，并达到成品的质感要求 1．烟熏的方法和材料
2．烟熏炉的调试与保养 中式火腿制品加工 1．能在选料时鉴别优劣鲜腿
2．能按产品要求进行堆叠腌制
3．能按要求对火腿进行发酵 1．原料的等级标准与鉴别方法
2．腌制的步骤与技巧
3．发酵的步骤与技巧 五、成品包装、储藏 (一)冷却 能根据产品调整冷却间的温度、湿度 冷却间的工艺要求 (二)包装 能根据不同产品的需要调整拉伸包装机的工作参数，并能调换模具 1．拉伸包装机的操作要领
2．换模的方法 (三)储藏 能监控储藏库内产品的质量 储藏库管理规范 六、产品试制 产品试制 能够独立制作色、香、味、形俱佳，各项理化指标合格的产品 肉与肉制品的国家标准及行业标准 七、生产管理 (一)成本核算 1．能节约用料、物尽其用，最大限度地提高成品率
2．能进行工段产品的成本核算 1．成本控制的基本知识
2．成本核算的方法 续表 职业功能 工作内容 技能要求 相关知识 七、生产管理 (二)技术管理 1．能及时发现工段产品的质量问题，确保不合格产品不得进入下一工段
2．能支持并推行全面质量管理 1．生产管理的有关知识
2．全面质量管理知识 职业功能 工作内容 技能要求 相关知识 一、操作前的准备 (一)原料选择 能鉴别并选用珍贵原料 珍贵原料知识 (二)辅料选择 能试验并选用辅料新产品，改进产品配方，提高产品品质 辅料新产品的试制与使用知识 二、原料修整 整形 能根据特殊产品的要求对原料进行整形处理 原料整形的方法与技巧 三、原料腌制 腌制 1．能判断原料腌制成熟程度与质量
2．能制定原料腌制的工艺规程 腌制过程中成分的变化 续表 职业功能 工作内容 技能要求 相关知识 四、肉制品加工（按所加工的肉制品的类别，选择表中所列七项中的一项） 腌腊制品加工 能根据产品需要对烘房或熏房进行工艺设计 1．腌腊制品的食用方法
2．烘房或熏房的设计要求 干制品加工 能通过感官鉴定产品质量 1．感官鉴定方法
2．产品质量标准 酱卤制品及油炸制品加工 1．能根据产品特色选配调味料进行调味
2．能调制卤汁，并使卤汁浓度和风味在煮制前后保持一致
3．能设计火候的工艺标准
4．能均匀着色 1．调味的原理和技巧
2．卤汁调制的方法和要求
3．火候工艺标准设计原则
4．着色的方法和要领 熏烧烤制品加工 1．能通过看色及时移动变换熏、烤部位
2．能根据产品特点选用加热媒介
3．能通过感官判断产品成熟程度 1．看色的技巧
2．加热媒介的知识
3．产品成熟的判定知识 续表 职业功能 工作内容 技能要求 相关知识 四、肉制品加工（按所加工的肉制品的类别，选择表中所列七项中的一项） 灌制品加工 1．能设计产品配方，并制定工艺参数
2．能根据产品要求调整斩拌时间和斩刀转速
3．能判断产品熟制程度 1．产品配方的设计原则
2．斩拌的原理及影响因素
3．熟制的原理 西式火腿制品加工 1．能根据成品率指标设计腌制液配方
2．能根据不同产品调整蒸煮温度和时间 1．腌制液配方的设计原则
2．肉制品熟制过程中的物理、化学变化 中式火腿制品加工 1．能根据不同气候条件恰当地控制腌制时间、加盐的数量、翻倒的次数
2．能判断发酵成熟的程度
3．能给火腿成品分等级 1．腌制的技术要点
2．中式火腿的由来与发展
3．中式火腿的质量标准与分级方法 续表 职业功能 工作内容 技能要求 相关知识 五、技术创新 技术创新 能够使用新的原材料或改进工艺创新产品，做到品种多样化，且产品受到市场欢迎 1．中西肉食文化知识
2．发达国家肉制品设备及工艺技术知识 六、生产管理 (一)成本核算 能参与进行产品的成本核算，并能准确计算制造费用 成本核算基本知识 (二)技术管理 1．能发现并解决生产中出现的技术疑难问题，对技术管理、技术改造等方面提出书面建议
2．能参与编写企业产品标准
3．能够在肉制品车间内实施全面质量管理 1．企业管理知识
2．企业产品标准的编写方法
3．环保知识 七、培训指导 培训指导 1．能编写肉制品加工方面的技术总结
2．能对初、中、高级肉制品加工工进行操作指导和技术培训 1．生产实习教学法
2．技术总结写作要求 职业功能 工作内容 技能要求 相关知识 一、操作前的准备 设备准备 能发现工作中使用的机械设备的故障，并能提出解决方案 机械设备的工作原理及装配使用 二、产品试制 产品试制 能够独立掌握不少于四类肉制品的加工技术，并制作出色、香、味、形俱佳，各项理化指标合格的产品 质量检验方法与标准 三、技术创新 技术创新 1．能够继承并保持传统中式风味特色，创新制作工艺
2．能利用各种肉源进行改革创新，使加工工艺快捷简便，产品营养丰富 1．肉制品色、香、味形成的基本原理
2．食品营养知识 续表 职业功能 工作内容 技能要求 相关知识 四、生产管理 技术管理 1．能发现和解决新产品加工过程中出现的质量问题
2．能参与设计肉制品厂(车间)的工艺布局，能绘制工艺布局平面图 1．产品质量保证的知识
2．厂址选择与布局设计原则
3．厂房建筑工艺要求
4．机械制图相关知识 五、培训指导 培训指导 1．能编写本专业培训讲义
2．能对技师进行专业培训和指导 编写培训讲义的知识
