1. 腌儿菜的做法技巧是什么
腌儿菜，又称腌菜、酱菜等，是一种通过腌制蔬菜制成的食品，具有独特的酸、咸、香味，是中国传统的小菜之一。腌儿菜的做法技巧主要包括选材、处理、腌制和保存等几个方面。
选材：选择新鲜、无病虫害的蔬菜作为原料。常用的蔬菜有白菜、萝卜、黄瓜、豆角等。不同蔬菜腌制出来的儿菜风味各异，可以根据个人口味选择。
处理：将选好的蔬菜清洗干净，去除根部和不新鲜的部分。大块的蔬菜如白菜、萝卜需要切成适当大小的块或条，以便于腌制时盐分和调料能均匀渗透。
腌制：腌制是腌儿菜的关键步骤，通常有以下几种方法：
干腌法：将处理好的蔬菜层层撒上食盐，放入腌菜坛或容器中，压实，上面覆盖一层干净的布或塑料膜，加盖密封。这种方法简单，但腌制时间较长。
湿腌法：将蔬菜放入盐水中浸泡，确保蔬菜被水完全覆盖。盐水的比例一般为蔬菜重量的3%-5%。这种方法腌制时间短，但要注意水质和容器的清洁。
酱腌法：在蔬菜中加入适量的酱油、糖、醋、香料等调料，拌匀后密封腌制。这种方法腌制的儿菜味道鲜美，但成本较高。
发酵：腌制过程中，蔬菜会进行乳酸发酵，产生乳酸菌，这是腌儿菜酸味的来源。发酵时间和温度会影响腌儿菜的口感和风味，一般在15-25℃的环境下腌制7-15天。
保存：腌好的儿菜要存放在阴凉、干燥、通风的地方，避免阳光直射和高温。如果条件允许，可以放入冰箱冷藏保存，以延长保质期。
注意事项：
腌制过程中要确保所有工具和容器的清洁，避免细菌污染。
腌制时要确保蔬菜完全浸没在盐水中，防止霉变。
腌制过程中可以适当尝味，根据个人口味调整盐分和调料。
如果发现腌儿菜有异味或者发霉，应立即停止食用。
总之，腌儿菜的做法技巧需要综合考虑选材、处理、腌制、发酵和保存等多个环节，通过实践不断调整和改进，才能制作出美味的腌儿菜。
2. 儿菜怎么腌制
腌儿菜的做法：
儿菜洗干净后切成条备用。将切好的儿菜条放到筛子里放在阳台上晒几天，等他水分基本干了就行了。然后将晒好的菜干洗赶紧放到一个大碗了，加盐，码味。码味后的菜干放到一个密封的盒子里让他入味。两三天后把用盐码味后的菜干冲洗干净。
再一次放到筛子里晾晒。等到晒干后就可以开始调味了。先放入适量的红糖码味。接着放入辣椒粉和花椒粉。搅拌均匀，放到密封盒子里保存。
资料：
腌儿菜是以儿菜（孢子芥蓝）为主料的菜品。
腌制是肉、鱼、蔬菜等食物加盐和其他作料进行保藏的一种加工方法，该方法可以防止有害微生物的生长，延长食物贮存期。
蔬菜腌制是一种历史悠久的蔬菜加工方法,由于加工方法简单、成本低廉、容易保存、产品具有独特的色、香、味，为其他加工品所不能代替，所以蔬菜腌制品深受消费者欢迎。
腌制蔬菜可以使用多种原料,常用的有白萝卜、胡萝卜、黄瓜、莴笋、蒜苔、莲花白、辣椒等。我国各地传统的蔬菜腌制品有上海雪里蕻、重庆涪陵的榨菜、广东酸笋、云南大头菜、常州香甜萝卜干等。在国外，日本的酱菜、韩国的泡菜等也久负盛誉。
我国大规模、工业化生产腌制蔬菜一般都采用高盐胚、长时间的腌渍工艺，然后采取低盐化处理的方法制成各种成品。蔬菜腌制的机理主要是利用食盐的高渗透压作用、微生物的发酵作用和蛋白质的水解作用，以及其它一系列的生物化学变化，最终使腌制品得以保存。
并具有独特的色、香、味。腌菜制品发酵一般以乳酸发酵为主并伴有少量的酒精发酵和微量的醋酸发酵。在蔬菜腌制品中，味感物质主要是氨基酸和有机酸两大类；香味物质则很复杂，通常都是多种挥发性和半挥发性的物质。