❶ 为什么早餐店的面条大多都用碱水面而不用普通面条或者即食面
也不全是，也有很多地方用普通面条，一个是看店铺定位，普通面条容易入味，一个是看成本。用碱水面的我个人理解是更吃汤味，而且准备工作简单，更容易烫熟。
❷ 正宗湖北热干面的做法
湖北热干面的做法？
热干面（Hot dry noodles）是中国十大面条之一，也是湖北省武汉市最出名的小吃之一，有多种做法。采用碱水面，并以食油、芝麻酱、色拉油、香油、细香葱、大蒜子、萝卜丁、酸豆角、卤水汁、生抽等为辅助材料。热干面色泽黄而油润，味道鲜美，由于热量高，也可以当作主食，营养早餐，补充人体所需的能量。
原料：碱水面、姜、蒜、小葱、萝卜干、芝麻酱。
1、热干面的面条一定是碱水面，买1斤面条。先烧开水，将面条放到锅里煮3分钟。
2、面条不用煮熟，3分钟之后关火，将面条过冷水冲凉。
3、将面条沥干水分捞出，淋上色拉油，用筷子将色拉油和面条和匀。
4、锅中烧开水，将和匀色拉油的面条放到锅中蒸3分钟。3分钟之后面条蒸熟端出，此时面条会粘成一团。
5、打开风扇，用筷子挑起面条在风扇下吹凉，这一步可将已经粘成一团的面打散，一边吹可以再淋一些色拉油进去，待面全部凉透，热干面的主要部分——面条即已完成。因为面条在冰箱里面可以放3-5天，所以家里多人的话可以一次做多点面条。
6、接下来就是调料部分，先将姜、蒜、小葱、萝卜干切末。
7、将芝麻油倒进碗里，特别注意的是广东和福建的拌面用的都是花生酱，而热干面一定要用芝麻酱。芝麻酱调制的技巧是放入色拉油，倒一勺色拉油进去芝麻酱，然后用筷子调匀即成芝麻酱料。
8、炒菜开始了
9、锅中烧开水，需要用到的工具是漏勺。从冰箱里拿出事先做好的面条，将面条放到漏勺里用开水抄热倒进碗里。
10、将事先准备好的佐料倒进碗里，佐料包括：姜末、蒜末、葱末、萝卜干、花椒粉、胡椒粉、糖（热干面放点糖十分好吃的哦）、酱油、芝麻酱。
11、将所有佐料拌匀，喜欢辣椒的还可以放点辣椒，好吃又正宗的热干面即成。