A. 凉菜种类
凉菜种类有卤菜、腌菜、皮冻、泡菜和拌菜等。卤菜：是各地区耳熟能详的家常菜，共分为红卤系列、盐焗系列、麻辣系列等九大系列。腌菜：传统的蔬菜腌制品有上海雪里蕻、重庆涪陵的榨菜、广东酸笋等。皮冻：皮冻常以猪皮作为原料，是一种蛋白质含量很高的肉制品。泡菜：是一种风味独特的乳酸发酵蔬菜制品，原料多样，制作简便，成本低廉。 
凉菜种类有卤菜、腌菜、皮冻、泡菜和拌菜等。
1、卤菜：是各地区耳熟能详的家常菜，共分为红卤系列、盐焗系列、麻辣系列等九大系列。
2、腌菜：传统的蔬菜腌制品有上海雪里蕻、重庆涪陵的榨菜、广东酸笋等。
3、皮冻：皮冻常以猪皮作为原料，是一种蛋白质含量很高的肉制品。
4、泡菜：是一种风味独特的乳酸发酵蔬菜制品，原料多样，制作简便，成本低廉。
5、拌菜：按菜的原料又可分为生拌、熟拌两种，生拌是以鲜嫩的蔬果为主料，熟拌需先将原料断生。
B. 冷盘有哪些
1、水晶猪蹄冻：因含有胶质，冷冻后可凝结，呈晶莹剔透之状，因此得名，水晶猪蹄无骨无杂质，有入口即化、清凉爽口的口感。
2、凉拌木耳：以木耳作为主要食材，以胡萝卜、香菜、洋葱、红辣椒、甜椒、蒜头作为辅料凉拌而成的一道家常菜，具有清爽可口、营养丰富的特点。
3、卤水拼盘：是指卤水制品的拼盘，以狮头鹅、鸡蛋、豆干、鹅胗、鹅肝、鹅掌等为主。
4、酱牛肉：是指以牛肉为主要原料，经过多种调味料的腌制而制成的一种肉制品，有咸淡适中、酱香浓郁、酥嫩爽口、不硬不柴的口感。
5、口水鸡：是四川省达州市的一道传统名菜，集麻辣鲜香嫩爽于一身，有名驰巴蜀三千里，味压江南十二州的美称。
要制作好凉菜的拼盘，首先便要练好制作凉菜的基本功。一是要掌握好各种凉菜的烹制方法。凉菜其实未必是简单的凉拌菜，也可采用多种技法烹制出来的冷吃菜肴。只有做好了这些凉菜菜肴，才可认为制作凉菜拼盘提供合格的原料。
二是要具有纯熟的刀工技法。凉菜拼盘的原料，大都是加工制熟今后再进行切配，因此具有定然的难度，对刀工技法的要求甚高。只有掌握好各种刀工技法，才可以切配出符合要求的拼盘原料来；此外，制作好凉菜的拼盘还需要具备定然的美术功底和创意能力，才可以设计制作卓着泽搭合作理、都雅大方、构思巧妙的拼盘来。