① 做麻辣卤肉和五香卤肉可以同一锅卤水做吗
做麻辣卤肉和五香卤肉 同一锅卤水是可以的 但是应该先做五香的 最后做麻辣的那锅 第二种就是把一份卤汁分开两个锅 分别熬制就行了
② 为什么卤水卤出来的东西只有辣味而没有那种五香味呢
大料不对
③ 辣卤，卤水可以像五香卤一样循环使用吗
辣卤卤水是可以像五香卤一样循环使用的。我的两款辣卤，一款麻辣卤，一款黑鸭卤已经用了四五年了，这期间每天都保持着卤制以及保养，完全做到了和五香卤一样的循环使用。
这两款辣卤中，黑鸭卤不管是从使用还是保养时的难度都比较大，这是因为黑鸭卤里放入了大量的糖色和白糖，糖色和糖多最显着的特点是产品容易氧化，并且容易压制其他味道，汤汁也比较粘稠（成品才有挂汁的效果），说白了黑鸭卤就是如何玩好糖。题主提出这样的问题，这就涉及到了辣卤的保养保存以及日常使用时的一些技巧了。下面的时间详细分享一下我的经验（一定要看到最后，干货满满）。
我们调配出一款合格的辣卤最少也需要几百元，并且极其浪费时间，所以后续只要保存保养的得当，完全是可以和五香一样循环使用的。
④ 卤菜技术中还区分五香卤和辣卤吗
香辣卤鸭脖
主料
鸭脖500g
辅料
大料适量，干辣椒丝5g，花椒5g，草果1个，小茴香5g，丁香5g，桂皮适量，香叶3片，生抽适量，老抽适量，盐适量，糖适量，葱适量，姜适量。
步骤
1.将鸭脖子洗净。
2.锅中倒入清水，大火煮开后，放入鸭脖子，煮开后撇去浮沫，继续煮1分钟后捞出沥干。
3.炒锅中倒入油，大火加热，待油5成热时，放入切好的葱姜段，炒出香味。
4.后放入所有大料，干辣椒，花椒，草果，小茴香，丁香，桂皮和香叶，大约炒1分钟。
5.倒入清水1000ml。
6.然后倒入沙锅，放入生抽，老抽，盐和糖，煮开锅后，放入焯好的鸭脖子，再次开锅后，盖上盖子，转中火煮30分钟。
7. 煮好后，将鸭脖子捞出，自然风干半小时，锅中的汤汁冷却，把鸭脖子重新放入汤中浸泡12小时，捞出风干后半小时后食用。
⑤ 辣卤怎么做才香辣卤水怎么保存
辣卤要做别卤制品香辣的效果看下面的详细做法就相当明白了。
1、先做香辣料。朝天椒150克，长条辣椒50克，擦干净去把切成断节，去除籽。炒勺上火放100克菜籽油烧热，下入辣椒节，小火慢炒，炒出香味微微变成枣红色时倒入锅中。
2、辣卤的香料。肉豆蔻5克、香叶6克、罗汉果5克、八角10克，花椒5克、甘草5克、香茅草6克、草果5克、良姜各5克克、草豆蔻10克、白芷10克、山柰10克、白豆蔻12克，小茴香10克、桂皮10克、丁香2克。取上述香料50克在开焯水5分钟捞出沥干水分，炒勺上火放50克菜油烧热炒香香料，也倒入卤锅中。
3、取大骨鸡架1000克放锅里加4000克水，熬2小时后，滤出高汤2000克，倒入卤锅中。
4、给卤中再加入姜10克、葱50克
、白酒50克、
冰糖50克、
味精10克、
盐60克，用大火烧开，小火煮1小时。既成辣卤水了。
⑥ 五香卤羊头,扒皮和退毛,哪个划算,并且成本低
这个应该就是五五香卤羊头的成本更低一些，做这个小五成本，而且就是能够赚钱。
⑦ 辣卤肉和五香卤肉要分两个锅煮吗
这个是要分开煮的，不然串味影响口感
再说了卤肉要求也特别高的，东西先放后放都很讲究的
卤肉完了可以卢豆腐干豆腐皮什么的
⑧ 卤猪蹄是香辣好还是五香好吃
酱香
⑨ 初次做辣卤，辣椒和卤水的比例是多少要微辣的那种！
没有比例，因为每个人的口味都不同，最好是因人而议。如果没经验可以先少放，不够辣再加，如果你是做好卖，可以加辣椒精，成本会比较便宜，但是非常辣，一定要少放。