‘壹’ 川菜特色菜重庆辣子鸡怎么做
材料准备：选用三黄鸡一只，重量约700克，干辣椒30-50克，黄酒30毫升，盐3-4克，花椒5克，白胡椒粉2克，白糖1勺，适量的蔬菜水或鲜汤，小葱和熟芝麻适量。
首先，将整鸡洗净后切成块，放入碗中，加入盐、黄酒和白胡椒粉适量，进行抓拌均匀腌制20分钟。
接着，将干辣椒剪成两半，用手反复抓，使辣椒籽散出。然后将抓好的干辣椒放入筛子中，晃动筛子，辣椒籽留在筛子底部，将表面的干辣椒取出备用。
接下来，将腌制好的鸡块放入油锅中炸至变硬定型。待油温再次升高后，复炸至金黄色，捞出沥油备用。
在锅中留少许底油，烧热后下入花椒炒香，然后加入干辣椒，炒至棕红色。
将炸好的鸡块倒入锅中，沿锅边烹入黄酒，炒匀后加入盐、白胡椒粉、白糖进行调味。
最后，加入少许蔬菜水炒至鸡块回软，汁干时撒入小葱段和熟芝麻，炒匀即可完成。
小贴士：如感觉整鸡处理麻烦，可以用几个鸡腿代替，效果也不错。炒制花椒辣椒时要注意火候，小火慢炒，不要炒糊。蔬菜水的制作方法请参考菠萝咕咾肉的博文。根据个人口味可以适当调整辣椒和花椒的用量。
该答案来源于中华美食网官方网站。
‘贰’ 有什么关于锅巴菜的做法分享
锅巴菜是一种传统的中式家常菜，它的特点是在烹饪过程中形成了一层香脆的锅巴，这层锅巴不仅增加了食物的口感层次，而且也吸收了菜肴的精华，使得整个菜品更加美味。以下是一种简单的锅巴菜做法：
材料：
米饭：适量（最好是隔夜饭，因为水分较少，更容易形成锅巴）
鸡蛋：2个
青豆：50克
胡萝卜：50克
玉米粒：50克
火腿或者熟肉类：50克
葱：适量
盐：适量
酱油：适量
胡椒粉：适量
食用油：适量
做法：
准备材料：将胡萝卜切成小丁，青豆提前焯水，火腿切成小丁，葱切成葱花备用。
打散鸡蛋，加入少许盐和胡椒粉调味。
热锅冷油，倒入鸡蛋液，快速翻炒至鸡蛋凝固成小块，然后盛出备用。
锅中再次加油，油热后加入胡萝卜丁、青豆和玉米粒翻炒至熟。
加入火腿丁继续翻炒均匀。
将炒好的蔬菜和火腿推到锅边，将隔夜饭放入锅中，用铲子轻轻压平，让饭粒与锅底接触，中小火煎至锅底的饭粒开始变得金黄酥脆。
将炒好的鸡蛋块撒在饭上，轻轻翻炒，让鸡蛋均匀分布在饭粒中。
调入适量的酱油，撒上葱花，快速翻炒均匀。
最后，将火调至最小，盖上锅盖焖一会儿，让锅巴更加酥脆。
关火，将锅巴菜盛出，即可享用。
注意事项：
锅巴的形成需要一定的时间和耐心，火候不宜过大，以免饭粒糊掉。
在煎饭的过程中，可以适当翻动饭粒，让每一粒饭都能均匀受热，形成锅巴。
根据个人口味，可以添加其他喜欢的蔬菜或者调料。
锅巴菜的魅力在于那层金黄酥脆的锅巴，它不仅能够带来口感上的享受，还能够吸收菜肴中的美味。通过上述步骤，你可以在家轻松制作出一道美味的锅巴菜，既能满足味蕾，又能带来家的温馨。
‘叁’ 怎么做锅边
鼎边糊（又称锅边糊），福建特色着名佳点，风味小吃，与生煎包、油饼等配食，为当地早点佳品，一直流传到海南、台湾等地。是用大米加清水磨成浓浆，摊在锅的边缘，半熟后铲入正在熬煎的汤中，汤中常见含有香菇干、虾米等辅料，煮制而成。
锅边糊始于何时，无从查考。有说古时有一家主妇磨了米浆准备蒸九重粿，临时来了客人，家里煮的饭不够吃，主妇灵机一动，在烧着菜的锅边绕烙米浆，既做菜又当饭，客人吃得甚满意，赞扬一番。不久这种吃法在福州传开，各家争相仿效，时久成俗，如今几乎所有福州小食店都经营锅边糊，几乎所在家庭主妇都会做锅边糊，几乎所有福州人无人没吃过锅边糊。
制作：
1、磨米浆将大米用清水浸泡2小时，洗净捞起，加清水磨成浓浆。
2、制虾汤：将虾糠装进小纱布袋内、别口，放锅内，加水用中火熬成虾汤。
3、制辅料：泡发畅干，洗净；丁香鱼干除去杂质；泡发香菇，洗净，切条；葱、蒜洗净切段，起油锅煸熟。
4、制糊：大锅内加清水1000克，用大火烧至七成热时，在锅的内边抹匀一圈花生油后，舀米浆一碗（约800克）由左向右沿锅边浇一圈，将锅盖严，闷片刻后揭盖，见锅边的米浆烙熟起卷时，用锅铲将米浆铲火锅内。此时锅内再加水500克，依此法分数次将米浆绕浇完毕。锅内放入虾糠、虾油、和其他辅料一起煮熟，调准口味，装碗即成。
成品色白，质鲜嫩，有浓郁的渔家风味。
创新做法
原料：上好大米1000克。配料：猪骨头1500克、紫菜25克、虾干25克、蛏干50克、瘦肉250克。韭菜150克。调料：酱油50克、精盐15克、老酒100克、胡椒粉5克、硼砂2克、葱头油100克（猪油加葱白炸香去渣）、熟花生油50克。
制作：
1、将大米洗净用清水浸泡一夜（大米浸泡时间足够，米浆才能磨的细腻）后捞出沥干，掺水约1500克磨成浆，再加入硼沙2克（先用水溶解）搅拌均匀。
2、把猪骨头放进清水锅里熬煮成骨头汤约3000克。
3、将虾干、蛏干放进骨汤里用中小火煮一小时，让其出味后盛起
4、紫菜洗净撕碎，韭菜切末。瘦肉切丁待用。
5、大锅（口径60厘米左右）烧热，将备好的汤加一倍清水，盖上锅盖，烧沸后揭去锅盖，往锅边抹一层花生油，用碗舀米浆往锅边浇一圈，盖上锅盖约半分钟，揭盖把锅边的熟米浆片铲到汤里，再添一些汤和清水加盖烧开，按上法将米浆做完为止。当最后一次浆成熟铲入后，加入虾干、蛏干（原先煮过捞起的）、紫菜、瘦肉、韭菜煮开出锅装盆里，再调入酱油、精盐、味精、老酒、胡椒粉、葱头油即成。
