㈠ 什么是高端牛肉,高端牛肉有哪些
高档（高价）牛肉的标志由产量指标和质量指标两部分组成，缺一不可。但是由于消费者口味或消费习惯等的差别，高档（高价）牛肉可分为美国餐式、欧洲餐式、日本餐式等几类。各类高档（高价）牛肉既有共同点也有不同点，尤其在生产工艺方面存在较大的差异。现将作者对各类高档（高价）牛肉的综合指标的调查列出，供参考。
1．高档（高价）肉块重量指标
（1）里脊（不带附肌牛柳）
S级里脊（牛柳）每头4.0～4.2千克以上；A级里脊（牛柳）每头3.6～3.9千克；B级里脊（牛柳）每头3.2～3.5千克；C级里脊（牛柳）每头3.0千克。
（2）外脊（西冷）
S级外脊（西冷）每头10千克以上；A级外脊（西冷）每头8.5～9.9千克；B级外脊（西冷）每头7.5～8.4千克。
（3）S腹肉
每头3.0～3.5千克／头以上（日韩餐）。
（4）牛小排
每头9.0千克以上。
（5）眼肉
每头10.5千克以上。
（6）上脑
每头9.5千克以上。
（7）撒拉伯尔（S特外）
每头22.0千克以上（日韩餐）。
2．高档（高价）牛肉质量指标
（1）牛肉颜色
鲜红（樱桃红），见彩图10。
（2）脂肪颜色
白色或乳白色，见彩图11。
（3）脂肪厚度
日本餐饮标准＞15毫米；美式餐饮标准＞10毫米；欧洲餐饮标准＜1毫米。
（4）脂肪坚挺度
脂肪硬而坚挺。
3．牛肉大理石花纹等级
1～2级（1级最好，见草案彩图12、13-2～13-6）。
4．牛肉嫩度
用剪切值千克表示，剪切值越大，嫩度越差。
表4-30某企业高档（高价）牛肉价格
（2005-8-12）
表4-29中高价牛肉重量仅为25.9千克，占该牛牛肉重的9.1%，但产值却占该牛的30%以上。这就是生产高档（高价）肉牛获得高利润的缘由。
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