A. 不同肉材间的香辛料配比，以及后期该怎样补料（一）
地域不同，香料的运用也会有差异。掌握了香料的技巧，完全可以根据食材不同自己配料及后期补料。再不用四处苦苦寻找配方又无法辨别真假，再不用担心卤汤越来越苦，中药味过大等等问题！
1、首先设置基础料:八角，花椒，桂皮，小茴，丁香
2、在这五味料的基础上，根据食材不同选择“定味料”:
①猪肉: 丁香，肉蔻，胡椒，月桂，百里香，芹菜籽，砂仁
②鸡肉: 白芷，山奈，良姜，小茴，八角，桂皮，当归，川穹
③牛羊肉: 红豆蔻，肉蔻，肉桂，草果，香果，孜然，胡椒，丁香，白寇
④鱼类: 白寇，莳萝籽，紫苏，陈皮，白芷，小茴，香菜籽
⑤内脏: 肉蔻，草果，山奈，白芷，砂仁，荜拔
3、定味后再选择一些综合味道、增加内香透骨、除异压腥、调色等香料:
①合味料: 甘草，陈皮
②透骨香料: 肉蔻，砂仁，草果
③调色料: 姜黄，黄栀子，红花，紫草
④脱骨: 草寇
4、辅助料:
抑臭: 肉蔻，白芷，草果，桂皮等
注解:①一般通过这些组合，除卤水香料用得多点，其它的也就十几种香料就能解决问题。
常用香料特点:
肉蔻: 增鲜。在猪肉类中用量稍大，鸡类产品中用量少。
草寇: 脱骨。在鸡产品的必不可少！
小茴香: 提味
白胡椒: 祛异增香
紫苏: 鱼肉增香去腥料
陈皮: 味辛辣苦、清香解腻。以两年的陈皮最好
花椒: 去腥
肉桂: 芳香、味甘
砂仁: 透骨。放多了会特别苦！可以把我们配制的其它香料的味道，渗透到肉里乃至骨髓！（前提是必须买到真正的阳春砂仁，而不是冒充砂仁的益智仁）
丁香: 后味很大，不能多用
白寇: 去腥效果突出，适用于腥味比较大的肉类，比如:鸭产品、牛羊肉
香叶: 有中和诸味的作用，一般用量不大
草果: 解腻去腥。用多了会发闷！在牛羊肉中比例稍大
山奈: 肉类吃到胃里会有一种暖暖的感觉，用多了会有辛辣味
丁香: 用量最少。极易挥发，在最短的加热过程迅速出味。用多了会发闷
白芷: 增香解腻，祛腥除膻。放多了中药味会特别大！
黄栀子: 给卤水调色，可直接添加。本身带有苦味，注意添加剂量
姜黄: 成品色泽金黄，如盐焗鸡
红花: 使汤汁或者食材色泽金黄
紫草: 多用于制作红油，辣酱。增加鲜红色
香料的合理搭配:
肉桂配良姜、荜拔:可增加大热大辛的作用！促使肉酥烂、肉与骨分离。
白芷配丁香、草果:可增强其芳香味，去腥、避秽、杀菌防腐
砂仁、豆蔻、陈皮配八角: 可增强其浓烈的特异芳香气味，并渗透肉内外，并有健骨消食，化积的作用。
温馨提示:
药不是越多越好，要少而精，合理搭配才能最大限度的发挥其性能！