㈠ 做杂粮煎饼的工具
一、工具：
煎饼炉子、木头刮板、面桶、脆饼箱子、调料小盆、煎饼炉架子、铁勺子、铁铲子、铁皮模子（制作脆饼用的）、油擦子（从毛巾上剪一小块下来卷成小卷，用来蘸油擦平板铁锅的，此工具只使用蜂窝煤炉子）。 制作煎饼所需材料： 白面粉、玉米面粉、绿豆粉、黑豆粉、黄豆粉、荞麦面粉、小米粉、高梁粉、豆油、小苏打粉、发面；以上材料根据当地的粮食资源特点选择3－5种就可以，如果本着为消费者全心全意服务的真挚信念，那就多放几种杂粮；即使不放杂粮煎饼也可以摊，只是经常吃煎饼的人也许能吃出来。
二、制作煎饼对材料的要求：
1、对玉米面粉、绿豆粉等杂粮面的精细程度要求和白面粉的精细程度一样，因为杂粮面粉如果太粗糙了影响口感（这个根据地方的口味来定，如果客户喜欢吃粗糙的感觉就放粗加工的杂粮，）。
2、在和煎饼面糊前要提前用 2斤白面粉加1.2――2斤水和成白面糊放置在温暖的地方制作成发面待用。冬天制作发面可以到超市购买发酵粉（或叫干酵母）使面发酵（发酵粉按照其说明书的用量来放）
三、 面糊制作：
1、 材料比例：10斤白面、0.16斤山芋粉（俗称红薯粉）1斤杂粮（3到5种杂粮各加一点）、10克盐、4斤发面、5个鸡蛋、3小勺（就是我们做饭用的调料小勺，约5克）小苏打粉（根据当地的面粉质量，以做出煎饼闻不到苏打味道为好）。
2、制作面糊顺序：先将白面和杂粮混合匀，然后将发面倒入，再将3小勺小苏打粉加入水中溶解后倒入面粉中用筷子搅拌成糊状即可待用了（搅拌好后放置10分钟再搅拌一次，然后再放置20--40分钟，直到用筷子挑起面糊有了象皮筋一样很劲道的感觉就可以上锅摊煎饼了）。夏天面糊放3个小时以上容易发酵，做生意时带点小苏打，看到面发起来就加一点小苏打搅匀后再用。加鸡蛋和山芋淀粉的目的是为了比较好摊（只是为了好摊，可以不放）。冬天制作发面可以到超市购买发酵粉（或叫干酵母）使面发酵（发酵粉按照其说明书的用量来放）
四、 脆饼制作：
2斤白面、0.3斤色拉油、1.6斤水、半勺盐（就是我们做饭用的调料小勺）、一个鸡蛋；每2斤面可以炸60个脆饼。制作顺序：将0.3斤色拉油、半勺盐加入水中使其融化，在将混合水倒入白面中和好（面的软硬程度见VCD中的脆饼制作）放置30－50分钟待用。 （具体制作过程请参考VCD录像）
五、 辣酱制作：
买1斤小红辣椒用刀切成碎末（或买已经加工好的）放入锅中用油炒出香味，然后加1个胡萝卜（用榨汁机榨成糊状），为了使辣酱比较粘稠。辣酱的制作不一定按照此法制作，因为每个地方有不同的口味，可以因地制宜。
六、 甜面酱制作 ：
到超市买1袋500克装的甜面酱，将3小勺淀粉倒入5分之1杯水中搅匀，将白芝麻磨成粉待用。现将搅匀的淀粉水倒入锅中缓慢烧热，再将烧的变稠了的的淀粉芡汁和白芝麻粉倒入甜面酱中搅匀待用，再加入适量的糖即可，如果是北方的客户可以适当的加一点――十三香，和鸡精等来提高香味。
七、 炉温控制 ：
用炉子上的进风插板控制火的大小。如制作过程中铁板温度太高，可以用矿泉水瓶子装好水，再在瓶盖上打一个小孔，给铁板上洒点水达到降温的目的。（此法主要针对老式泥炉子）。
八、 摊煎饼 ：
摊煎饼是整个程序中最关键的步骤，用书面文字不能表达清楚，请看VCD教学光盘实录。刚开始练手法为了省面糊，可以用干面粉倒到平面锅上用木头刮板练习，以把面粉摊匀又不掉到地下为目的；因为每个人的习惯不一样（也许有左撇子的），为了把面糊均匀摊开摊薄自己创立手法也可以，你可以转圈的摊或者从左向右、从右向左、从上向下都可以。制作煎饼的过程中摊煎饼的速度和手法是关键，所以我们建议你花3--5天时间（每天6小时）练手法和速度。速度慢了煎饼肯定会太厚而成本增加，手法不熟练摊出的煎饼会有的地方厚有点地方薄而不均匀。刚开始练手法很辛苦，但摊煎饼就是挣这份辛苦钱，只要迈出第一步一切就显的那么光明而有“钱”途！
煎饼果子里的薄脆也叫果别儿，
原料：面粉500克， 矾12.5克， 面碱14.5—15克 ，精盐10—12克 ，温水370克 。
制作方法：
1、将白矾、食碱、精盐放在器皿中，倒入温水并将原料搅拌熔化以后，加入面粉用调制成较软的面团待用。
2、然后，每隔20分钟用双手将面团捣制5分钟，共捣4－5次，使面团表面光滑、柔软即可放置，进行发酵，将面团放在刷过油的面板上，上面刷油，盖上塑料布。
3、发酵约10个小时或更长时间，再用180℃－200℃的油温将其炸 制成表面金黄色，体积膨大，酥脆即成。
特点：表面金黄，体大酥松。
注意事项：
1、矾在面
㈡ 摊煎饼用的工具有哪些
1、煎饼锅
煎饼锅是做煎饼的时候必须要有的，一般情况下需要考虑一下煎饼是需要做多大的。因为现在市场上卖的那种煎饼锅的大小也是不一样的，如果想做脆皮煎饼的话就选择大一点的，如果是做那种软的煎饼的话就选择小一点的就好了，但是煎饼锅要选择那种比较厚的。
㈢ 摊煎饼的技巧
很多人摆摊会选择煎饼，不只是因为煎饼好吃，还因为煎饼如果做的比较多，会比较熟练一些，这样摊煎饼就会做的非常快，因此成为了很多小摊的选择，而摊煎饼成不成功跟锅也有很大关系，接下来我们说下摊煎饼的技巧吧。
摊煎饼的技巧与方法
摊煎饼是有可能失败的，那么摊煎饼的技巧与方法有哪些呢？
烧热平底锅，倒入适量的食用油，端起锅倾斜转动，让油布满锅底；舀两勺的搅拌好的面糊倒入锅中，倒的时候要注意不要集中到一个位置，要向四周摊开，然后再双手端起锅倾斜转动，让面糊缓缓向四周流动，布满锅底，再用铲把不均匀的地方摊薄。
当面糊在锅里凝固的时候，用铲轻轻将煎饼翻倒另外一面，如果煎饼太大不好操作，可以用筷子夹住辅助一下；在一面凝固之后可以将鸡蛋打进锅里，把鸡蛋弄碎，平铺在上面。将两面都煎到泛起金黄色就可以了。注意不要将煎饼给烤焦了，这样会失去煎饼独有的味道。
摊煎饼的锅技巧
摊煎饼的锅也是比较有讲究的，那么摊煎饼的锅技巧是什么呢？
最好选用不粘锅，在不粘锅里面很容易就可以将面糊摊开并且摊薄，而且翻到另外一面也不费劲。加入适当的食用油。油的作用不但是可以给煎饼增添香味与提升口感，更大的作用就是让煎饼不容易粘锅。用小火慢慢煎，煎饼需要一定的时间慢慢等，用大火反而适得其反，更容易粘锅。摊的时候火力不可太大，留中间的最小圈火即可。
做的时候可以拿起锅轻轻倾斜转动，让面糊缓缓流动，布满锅底，到自己喜欢的厚薄和大小，这时候面糊基本凝固不动了，盖上盖子，新手可以把勺子放一边，两只手操作更方便些。当看见盖子的排气孔冒出大量的蒸汽时，开盖看看，一面煎好了，翻面，煎另一面即可。
摊煎饼的技巧窍门
摊煎饼的技巧是需要提前了解的，那么摊煎饼的技巧窍门有哪些呢？
摊煎饼也是有比较多的诀窍需要去掌握，如果只是随意的去摊煎饼就会使得味道有些偏差，甚至是会让吃起来不是那么的外酥里嫩，主要就是由于在面粉里面要加入适量的水，这才可以使得面粉搅和以后变得更加粘稠一些，而且摊煎饼的时候还要注意火候，如果是火候太大就会使得煎饼发糊。
制作煎饼的主要工具有鏊子、油擦、舀勺、筢子、铲子。而制作煎饼的原料可以采用各种粮食，如麦子、玉米、高粱、谷子、地瓜干等，也可以同时混合使用几种原料。在1980年代以前，山东的煎饼多以地瓜干和玉米为原料。地瓜干、高粱制成的煎饼色泽浅棕，玉米面、小米面、谷子面制成的煎饼色泽淡黄，大米面、麦子面作的煎饼则呈现白色。淄博一带煎饼有“红白”之分，“红煎饼”是用高粱摊制而成，“白煎饼”多用玉米摊制。
摊煎饼的手法技巧
摊煎饼的手法需要练习才行，那么摊煎饼的手法技巧是什么呢？
首先确定一种摊煎饼的手法，无论从右边走Z字形往左边摊，还是从边上旋转往中间摊，确定一种适合自己操作的手法后。刚开始使用稀面糊在锅面上练习；因为面糊越稀，含的水份就越多，蒸发水份的所需要的时间就长，然后练习把煎饼摊匀，一开始不要追求将煎饼摊圆和摊薄，可以先摊长条形，只要将面糊摊均匀就可以。
练习把煎饼摊匀摊薄，摊煎饼的时候感受使用的力度和刮板与锅面的倾斜角度，力求将煎饼摊匀摊薄。最后练习将煎饼摊匀摊薄摊圆，有了前面的基础，相信将煎饼摊圆已经不难了，这时还要照顾到面糊尽量不要流到锅沿外边。
㈣ 摊菜煎饼需要哪些工具
煎饼锅。
首先我们要准备一个煎饼锅，用来进行煎饼果子的制作，另外我们需要考虑一下，煎饼果子要做多大的，如果要做脆皮煎饼，那么选锅的时候，需要准备一个大一点的锅，如果只做软煎饼，那么就用40到50cm的煎饼锅就可以了。锅要选择稍微厚一点的，太薄了对于新手来说比较难操作。
